【補鈣大作戰】牛奶和起司是怎麼做的(上)?

我們每天要攝取1,000毫克的鈣質,但研究顯示我們僅攝取了6成,且許多還來自於不易吸收的蔬菜,若想要好好補鈣,第一個想到的食物常常是乳製品,像是鮮奶、保久乳和起司等。
這些乳製品含有豐富的鈣質,因此國健署也建議民眾每天至少要攝取360至480毫升的鮮乳,才能補足我們對鈣質的需求!
不過,這些乳製品是怎麼做的呢?就讓好食課解析牛奶與起司的製程吧!首先以液態的鮮乳與保久乳為例:

榨乳:

在農場進行,乳牛會移至榨乳區,先將乳頭稍做清潔與殺菌,再套上真空榨乳機將乳汁吸出,生乳冷卻後會暫存待集乳車收乳。

集乳:

由於台灣的酪農規模較小,三大乳品企業佔了8成的產量,因此大部分是和乳品業者簽訂契作方式,並有公定的收乳價格作為依據來和酪農收乳。
20噸的集乳車會到許多酪農場收乳,匯集了許多酪農場的生乳,最後再送到乳品廠進行後續加工處理。
而在收乳時,酪農會再交付一罐「個乳」作為檢查用。集乳車進入乳品廠後,生乳還沒匯入恆溫的儲乳槽前,會以個乳做許多檢驗,如:酒精測試、體細胞測試等。如果超出標準,這家酪農就倒大楣了!!!
一家要賠全家損失呢!以整車乳車來算,可以賠到數十萬以上!
在乳源方面,過去有冰磚還原乳的新聞事件,甚至說冰磚乳是不健康的,但這主要是因為台灣乳源遠遠不及需求,所以才需要進口,而且還原乳也有相關的規範,因此不用擔心冰磚乳的問題,有興趣的可以點擊以下這篇專欄:

清淨與儲乳:

進入儲乳槽前,生乳會以遠心清淨或過濾的方式去除塵埃、異物和體細胞,處理後就會匯入低溫儲乳槽,待後續加工。

標準化:

牛奶也是農產品,且各家酪農場的品質並不一致,而且台灣絕大部分的乳牛為「荷士登牛」(也就是大家看到黑白斑的牛),這是一種原生於溫帶的牛種。
台灣夏天的熱度足以讓牛隻食慾差而減少產乳量,但是要供應給消費者、相關業者的乳品是需要一致的品質!
所以,標準化是維持品質的重要關鍵!
生乳會以高速離心方式,將鮮奶油與乳水分離,此時的乳水就是脫脂牛奶(符合CNS標準 脂肪含量在0.5%以下),接下來再依據CNS標準與公司需求,將分離的鮮奶油回填至乳水中,就可以做出「低脂」、「全脂」牛奶了。
市面上也是有乳品品牌標榜不調整,其實就是指略過標準化這步驟。

均質化:

生乳的乳脂肪球較大,乳脂肪球容易發生聚集現象,這會讓牛奶出現油水分離,「均質」就是可以讓乳脂肪球變小,穩定牛奶品質。
乳品廠使用的「均質機」,是利用壓力撞擊的方式,將生乳以高壓擠壓,乳脂肪球會撞擊均質機的鐵板,並再進行二次撞擊,這樣就可以讓乳脂肪球變小,而避免聚集所產生的油水分離問題。

殺菌:

這是牛奶製程中最重要的步驟!也是決定是鮮乳還是保久乳的步驟!CNS標準規定,經「殺菌」,並存放於冷藏環境中可供飲用的乳汁是「鮮乳」,而保久乳則是經過「滅菌」,並放於室溫可供飲用的乳汁。
殺菌和滅菌有什麼不同呢?
殺菌:殺掉絕大部分病原菌,但是細菌的耐熱孢子、腐敗菌無法完全殺滅,常見的加溫殺菌方式有以下三種:
  • Low Temperature Long Time(LTLT):低溫長時間殺菌,屬於「巴氏殺菌的範圍」,殺菌溫度為64度,殺菌時間約為半小時,因為殺菌時間長,導致生產效率較差,所以全台灣使用LTLT的業者非常少。
  • High Temperature Short Time(HTST):高溫短時間殺菌,屬於「巴氏殺菌的範圍」,殺菌溫度約為72至75度,殺菌時間為15秒。
  • Ultra Heat Treated(UHT):超高溫瞬間殺菌,亦稱為Ultra High Temperature,有時候為了與滅菌相比,國外的鮮乳若使用這種方式,又會加上UHT-pasteurized以作區分,殺菌溫度約為130-138度,殺菌時間約為1至3秒,殺菌速度快,為市售大部分的鮮奶所使用。
滅菌:殺掉所有細菌與孢子,所以可以放在室溫下儲存販售,主要的滅菌方法為:
  • Ultra Heat Treated(UHT):超高溫滅菌,為了與UHT殺菌區分,外國的鮮乳有些會寫上UHT-sterilised,凸顯「滅菌」,殺菌溫度高於138度,殺菌溫度會比UHT-pasteurized更長,讓生乳中的細菌與孢子死滅,生產出來的乳品就是「保久乳」。
既然滅菌可以將所有細菌殺死,那是不是最好呢?其實並不然,任何殺菌法都可以有效殺死會導致生病的「食品危害菌」。
以殺菌「效益」而言,會是UHT-sterilised > UHT-pasteurized> HTST > LTLT,但與安全性並未有絕對關係,從生乳源的生菌數、後續的包材、消費者使用習慣等,都會影響鮮乳的安全度。
簡單來說,只要是衛生合格的工廠做出的都是安全的。
另外,也要考慮到必要性、風味等因素,如果有良好的冷藏鏈與家庭冰箱儲存,在數星期內就可以喝完,為什麼要用到滅菌呢?
除此之外,「梅納反應」的速度在高於HTST的溫度時會十分明顯,產生許多物質,這就會讓原本清淡的生乳轉而變成「濃醇香」了。
如果不喜歡這種濃醇香的口感,那可以轉而購買HTST的鮮乳,這種鮮奶味道十分清淡,不會有留存於口腔的餘味。

裝瓶:

這是在鮮乳生產步驟的最後一步,殺滅菌後的乳品會快速降溫,殺菌乳(鮮乳)要降至4度,滅菌乳(保久乳)降至室溫,再依照需求填充,如:玻璃瓶、紙盒等等,待後續運送販賣。
以上就是牛乳的加工方式,這星期會有補充包上線喔:
【補鈣大作戰】牛奶和起司是怎麼做的(下)?
文/ 林世航 營養師

發表迴響