圓滾滾的雞蛋蘊含著「福氣、圓滿」等吉祥涵義，大陸湖北有著「過年吃蛋，拜年送蛋，圓圓滿滿，福氣多多」的新春祝福。
過去常聽到一天不要超過一顆蛋或者高血膽固醇患者一週不能超過3顆，這是因為數十年來的飲食建議，都限制一天只能攝取300毫克的膽固醇，但一顆蛋的膽固醇就接近230毫克！
只要吃了2顆全蛋或蛋黃，就會超過限制了！
然而過去數十年的研究指出，膽固醇的問題主要來自於我們自己製造的，飲食中最重要的因子是飽和性脂肪酸（動物油）、反式脂肪酸與糖，所以新出爐的美國飲食指南將膽固醇的限量完全解禁，不再限制攝取量。
雞蛋的蛋黃含有豐富的膽鹼（Choline），是人體需要的營養素，構成神經傳導物質和維持正常細胞構造。
但是近年來很多研究都發現，膽鹼會被我們腸道細菌代謝成Trimethylamine（TMA），進一步在體內又會形成Trimethylamine-N-oxide（TMAO）。
而這個物質會增加許多疾病的風險，像是心血管疾病、脂肪肝、糖尿病等等，所以，吃蛋雖然不會增加我們的膽固醇問題，那會不會因為雞蛋的膽鹼轉變成TMAO，而造成其他問題呢？
答案是：正常飲食的吃蛋和健康的烹調方法就不會！！
正常吃蛋不會增加心血管疾病風險
美國著名Framingham Study and Offspring study世代醫學研究，追蹤近24年後，並未發現雞蛋攝取與冠心病進展有關。
在日本也有一項研究，探討660位心肌梗塞患者與1277位對照組，其雞蛋攝取與心肌梗塞發生率的關係，發現每週吃超過4顆雞蛋和心肌梗塞發生率並無相關。
而在2013年的綜合分析17篇文獻結果更指出，健康成年人每天吃一顆蛋，也與中風、冠心病的發生率無關。
正常吃蛋不會增加糖尿病風險
美國臨床營養期刊（American Journal of Clinical Nutrition）的文獻中，統整了12篇大型流行病學研究，約有22萬人參與實驗，作者分別探討整體與國家的差別：
結果發現，每週如果超過4.6顆，就會使糖尿病的風險逐漸提高！
學者再進一步細分國家探討後發現，結果只有美國的雞蛋攝取量與增加糖尿病的風險有關！但日本、西班牙、芬蘭、法國等國家的研究卻認為，吃蛋不會增加糖尿病風險。
這可能與烹煮蛋與吃蛋的習慣有關，美國人吃蛋時常會有較多加工肉品，或是煮蛋用許多奶油或牛油，這些富含飽和脂肪酸的飲食，也會造成胰島素不敏感的問題。
對於一天能吃多少蛋呢？營養師還是要提醒大家，雖然目前膽固醇、TMAO的問題與雞蛋沒關係，但凡事都是適量就好，健康人每天吃一顆是可以的。
但如果有高血膽固醇或高血脂症患者就請諮詢您的臨床營養師。另外，煮蛋的方式也很重要！雞蛋是一種很會吸油的食物，水煮蛋、蒸蛋、蛋花湯都可以減少過多的油脂攝取。
若希望得到鬆軟可口的炒蛋，可於蛋液加少許水或高湯輕柔攪拌後再炒，或者可於快熟時關火，利用鍋子的餘溫將蛋炒熟；煎荷包切記要用小火煎。
文/ Dr. Jim 營養師
參考文獻：
台灣地區食品營養成分資料庫(新版) https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178
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