全球茹素人口逐年上升，也有越來越多消費者基於環境保護以及動物友善的理念開始選擇蔬食。而臺灣教育部自2010年起也鼓勵學童營養午餐一週一蔬食日，節能減碳愛地球。隨著這股風潮，由植物蛋白、豐富膳食纖維及維生素組成的「未來肉」、「植物肉」與「新豬肉」就成了大家的「食」尚新選擇！
但是這些「素肉」的成份有哪些？健康與否？是否有些爭議？這次就由營養師帶大家快速了解！
整理一⟫未來肉與植物肉的起源
就成份而言，無論是未來肉還是植物肉，都是屬於植物基肉（Plant-Based Meat），其發展已經有近十年的時間，而從去年才開始真正大放異彩！
在2019年，美國Impossible Food正式與漢堡王合作，提供以其「仿肉排」食材做成蔬食漢堡大受美國民眾歡迎。另外一家未來肉的廠商Beyond Meat，亦與許多餐飲業者合作，推出許多種未來肉的商品供消費者選擇。比爾蓋茲亦在嘗過Beyond Meat的仿雞肉產品後即投資此公司，並在網誌表示無法分辨Beyond Meat與真雞肉的差別。
在台灣，有許多家企業都在做植物肉，像是三機、大成等都有，也有許多餐飲業者使用Beyond Meat，便利商店亦推出義大利麵與漢堡，除此之外，八方雲集與許多蔬食店都紛紛與OmniFood合作，以「新豬肉」等植物肉讓民眾體驗蔬食生活。
據Gallup的調查，截至2019年9月，每10個美國人就有4人嘗試過植物肉，造成這股炫風的未來肉，其成份到底為何？
整理二⟫未來肉與植物肉的成份
未來肉的蛋白組成很多元，但幾乎都是植物性蛋白，包含豌豆蛋白、大豆蛋白或綠豆蛋白等，油脂則為芥花油、椰子油、可可脂或向日葵卵磷脂等。其他可能會強化鐵質、鋅、膳食纖維、維生素Ｃ還有全素食者容易缺乏的維生素B12等營養素，甚至有的營養素含量還超過真肉品。
為了使外觀更接近真肉，Beyond burger添加甜菜根Impossible burger加入豆血紅蛋白，甚至讓產品在烹調過程中的變色過程就跟真肉一樣。
整理三⟫未來肉與植物肉的優勢
優勢一⟫貼近環保永續，符合飲食潮流
這幾年因為疫情，消費者對於環境保護與大自然反撲的意識更為強烈，甚至在調查報告中有52%的消費者說自己可稱得上是彈性素食者，素食主義者的成長幅度達到600%，且有2/3的人願意嘗試更多的植物性食物，顯示吃蔬食與吃素食是一項正在大幅成長的趨勢。
未來肉與植物肉，是用植物性蛋白仿照肉品的肌肉纖維製成，因此可說是全素食來源，因此正迎合著現在的蔬食趨勢，讓並非因為宗教吃素的人，可以在吃素食與蔬食的同時，也有類似於肉品的口感與風味。
優勢二⟫豆類蛋白質的健康優勢
未來肉與植物肉所用的大豆蛋白或豌豆蛋白，除了有豐富的蛋白質與胺基酸以外，也有研究發現這些植物性蛋白的特定片段，具有健康功效，像是大豆蛋白具有降血壓的胜肽片段等，因此賦予植物肉一些健康的潛力。
另外，植物肉減少了紅肉的肌紅蛋白，也避免紅肉帶來的健康風險，像是腸癌、胃癌等，也少了飽和脂肪酸降低心血管疾病的風險。
整理四⟫未來肉與植物肉的爭議
但是，未來肉也不見得是「健康」的！為了做出更接近於真肉的口感與口味，未來肉加入了更多的食品添加物，這有違目前減少食品添加物的趨勢，且可能有更多黏著、保水的添加物，像是磷酸鹽等，會造成腎臟和骨骼的負擔。
除此之外，未來肉也可能會加入大量的調味料，讓未來肉含有較多的鈉離子，甚至可以達到真肉漢堡排的5倍之多，可能造成血壓負擔。因此，有高血壓或心血管疾病的患者就更要小心，千萬不要認為未來肉更健康而大量食用。
| 部位 | Beyond Meat | Impossible Burger | OmniPork | 牛絞肉（85%瘦肉） | 火雞絞肉 |
| 熱量（大卡） | 221 | 212 | 78 | 212 | 150 |
| 碳水化合物（克） | 3 | 8 | 2.5 | 0 | 0 |
| 蛋白質（克） | 18 | 17 | 14 | 19 | 19 |
| 油脂（克） | 16 | 12 | 0.9 | 15 | 8 |
| 飽和脂肪酸（克） | 5 | 7 | 0 | 5 | 2 |
| 膽固醇（毫克） | 0 | 0 | 0 | 71 | 71 |
| 鈉（毫克） | 345 | 327 | 384 | 71 | 62 |
| 膳食纖維（克） | 2 | 3 | 5.2 | 0 | 0 |
整理五⟫未來肉與植物肉的挑選原則
原則一⟫觀看食品與營養標示
台灣的標示法規十分健全，建議在買未來肉的生鮮商品，或者是已經製備好的食品，都要觀看其標示，了解成分和營養素含量，才不會誤踩地雷或低於期待。
原則二⟫選購或是餐廳用餐時多看多問
現行許多提供未來肉的餐廳，並沒有為了未來肉而獨立使用烹調器具，因此可能會沾染葷食，若是不能接受鍋邊素的全素食者需要多看、多問。
原則三⟫烹調還是要少油鹽
自行購買未來肉回家烹調時，考量到產品本身的油脂量以及鈉含量，可以用不沾鍋乾煎或是烘烤，並減少額外的調味料。
結語⟫
未來肉與植物肉是目前正在流行的食材，雖然植物性基底可以帶來許多健康價值，並且符合永續的飲食趨勢，但還是會有後續調料造成的健康負擔，建議在選購或者烹飪時，還是要注意標示與調味，以避免讓植物肉和葷食的肉一樣，帶來一些健康的風險。
文/楊婷貽 營養師
