在超市買蛋的時候，看到紅殼雞蛋、白殼雞蛋，你曾經左右手各拿一盒比對，猶豫要買哪一個嗎？是不是紅色的蛋比較營養，所以才比較貴，或是煮起來會比較香？
蛋的膽固醇含量高一天真的能吃不只一顆嗎？甚至曾經聽爸媽說，生雞蛋比較營養？今天就讓營養師來帶你突破各種蛋的迷思吧！
迷思一⟫紅殼蛋的營養高於白殼蛋？
主要的營養訴求，如：蛋白質，並未有差異！
解析一⟫雞的品種影響蛋殼顏色
蛋殼的顏色主要與雞的品種有關，白殼雞蛋是最常見的，像是海蘭的「白殼蛋品系」（Hy-Line W-36）是主流品系。
紅殼雞蛋則是其他雞種，如海蘭的「棕殼蛋品系」（Hy-Line brown)、伊莎等等雞隻生下來的蛋。
解析二⟫飼料影響蛋黃顏色
蛋黃的顏色除了受雞隻的品種影響外，也受飼料的配方影響，像是黃色玉米、青綠飼料、β-胡蘿蔔素等成分，這些色素會改變蛋黃的顏色，讓蛋黃顏色更深。
但如果雞隻的健康狀況與飼料品質相當，紅雞蛋、白雞蛋本身的營養價值不會差太大。也許會因飼料在微量的營養素上有一些小差異，但主要的蛋白質等營養素並不會有太大的差別。
迷思二⟫蛋的膽固醇很高，一天只能吃一顆？
健康人已經不限制1天1顆
解析一⟫一天只能吃一顆雞蛋的由來
研究指出，人體製造、攝入與排出相減後，人體每天約有300毫克的缺口，而過去普遍認為飲食中膽固醇是影響人體膽固醇健康的主要原因之一，而一顆蛋的蛋黃膽固醇含量即接近300毫克，因此一天只能吃一顆就此流傳。
解析二⟫飲食膽固醇影響力小，限制已解除
雖然雞蛋含有膽固醇，但研究指出吃入的膽固醇影響只佔20至30%，自從美國在新版的飲食指南中將膽固醇限制解除，目前臨床上普遍認為對於健康人而言，吃雞蛋是不會影響膽固醇，但如果已經是高膽固醇血症患者，自然也要稍微控制一下比較好。
迷思三⟫吃生蛋比較營養？會禿頭嗎？
吃生蛋不會比較營養
很多人誤以為生蛋的營養價值較高，甚至可以養顏美容，事實上生蛋白中含有一種蛋白質：Avidin（卵白素），會阻礙我們吸收維生素B群家族中的「生物素」。這個物質是屬於蛋白質，因此蛋加熱會破壞此物質，因此熟蛋不會影響生物素吸收。
吃生蛋不會導致禿頭
傳言吃生蛋會導致禿頭，是因為生蛋的Avidin會抑制生物素吸收，當生物素缺乏時就容易有脫毛禿頭現象。但目前我們人體的生物素含量與攝取量都足夠，且是要同時攝取生蛋時才會影響吸收。
我們飲食習慣並非每餐都在吃生蛋，因此還是可以從其他時候或餐別得到充足的生物素。
吃生蛋可能會有沙門氏桿菌問題
雞蛋存在著沙門氏桿菌污染的潛在危險，而沙門氏桿菌不耐熱，因此以食安的角度來說，營養師建議吃熟蛋還是比生蛋來的衛生安全！
結語⟫
雞蛋是日常民生必需品，也有豐富的營養價值，雖然目前膽固醇限量已經解除，但營養師還是提醒任何食物都是過與不及都不好，因此還是要稍微節制，或在其他餐次飲食上略有控制，才能達到健康飲食的狀態。
文/楊哲雄 營養師
