營養師解析⟫舒肥安全嗎?舒肥牛排、鮭魚與雞胸肉食安懶人包

清蒸、水煮的溫度超過100度,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度,這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死,但是舒肥的烹煮溫度約60度,甚至還有舒肥玩家將肉品舒肥溫度設定在40多度,這個能殺死細菌,可以保障安全嗎?

在這則專欄營養師將以微生物生長的必要條件,解析舒肥安全性!


想了解微生物生長的必要條件,或是如何避免食安問題嗎?

專欄連結 ▶︎ https://views.learneating.com/food-tech/cooked-dishes-refrigerator/


舒肥安全嗎?舒肥牛排、鮭魚、雞胸肉-舒肥適宜溫度

食安關鍵一⟫肉品挑選:使用衛生乾淨原肉,不要用絞肉

由於舒肥的烹煮溫度遠低於一般料理手法,且有可能因為真空度不夠等眾多狀況影響食安,因此一定要選衛生程度夠高的肉品,降低初始菌數。

絞肉排經過絞打,會讓外部細菌到肉的內部,再加上絞肉的熱穿透性不佳,這樣做舒肥也會提高食安的危險性,所以非常不建議用絞肉做舒肥!

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食安關鍵二⟫抽真空

舒肥的原文即為真空包裝的意思,由於大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在抽真空就能抑制這些細菌的生長。

舒肥確實會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣能減輕了好氧性微生物污染的問題,但而有些都只是拿個夾鏈袋裝著肉,接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

舒肥安全嗎?舒肥牛排、鮭魚、雞胸肉-舒肥適宜溫度-真空舒肥

食安關鍵三⟫舒肥溫度

舒肥原先只是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。一般而言,細菌的滋長帶為攝氏10-60度區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。

整理一⟫舒肥適合溫度

但實際上,真正危險的區間是在20-50度,若舒肥的溫度設定在50-55度或者是55-60度都是屬於可以耐受的程度,有些細菌也在此階段開始死亡,所以若遵循以上關鍵一挑選衛生良好的冷凍冷藏肉,真空度足夠的狀態下進行舒肥,是不會有嚴重的食安疑慮。

不過豬肉因為有寄生蟲旋毛蟲卵的問題,因此不建議在60度以下舒肥。

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整理二⟫舒肥溫度不要低於50度

許多細菌會產生耐熱性的孢子,如:仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等,這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發,並在40多度的環境下滋長。

舒肥都是長時間烹煮,可能會讓重新萌發的細菌滋生,因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥烹煮,更有些建議在60度以上,才是降低風險的最佳溫度。

然而,網路上有人以50度以下的溫度舒肥,像是鮭魚、牛肉等,站在食安的觀點,非常不建議舒肥鮭魚等肉品設定在50度以下,起碼都要設在60度左右才安全!

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食安關鍵四⟫時間

整理一⟫殺菌與滅菌最著重D值

D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一,每個D是指在特定溫度下殺菌一段時間,細菌數量會下降至原先的10-1(原本數量的10%)。

考慮到生肉上細菌含量的狀況下,許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3 個 D值,也就是說要讓細菌降到原本的千分之一,若要更嚴格則是要減少到 7 個 D值(千萬分之一),才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的,殺菌溫度越高,達到同樣D值效果的時間就會越短,反之如果溫度較低,就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱,滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌(C. botulinum )孢子數量設計,良好的滅菌需要達到減少12個D值(10-12)的肉毒桿菌孢子,才算合格。

但要達到滅菌程度,需要加溫至121度並維持3分鐘,這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到,一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥,所以舒肥是無法達到滅菌程度。

不過,如同前段所提的,「殺菌」至少要達到 3 個 或 7 個 D值就是良好程度,因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態,就能保障舒肥肉品的安全性。

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整理二⟫舒肥安全嗎?舒肥多久才能殺菌?

一般舒肥的溫度約介於50至60度,60度約等於巴士德殺菌的溫度,再加上舒肥是長時間烹煮,已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領。

這本綱領中指出若畜肉在55度的舒肥烹煮下,要達到6.5個D值的殺菌效果!

畜肉需加熱至55度後至少維持89分鐘,若是60度的舒肥則需要9分鐘。

在家裡以舒肥烹調的時間起碼 1 小時 甚至達到 2 小時,若是將溫度設定在60度,這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

另外,西班牙的研究團隊用607080度的溫度舒肥烹煮羊排,並和生肉做細菌抹盤試驗,結果發現只要以60度舒肥60分鐘,就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌,這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。

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結語⟫

舒肥屬於較為新穎的烹調手法,但使用舒肥時別忘記還是要注意衛生安全,別開自己自己健康的玩笑!

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