【食安迷思】低溫烹調的舒肥法,能殺死細菌嗎!?

這是大家普遍對舒肥法的疑慮,清蒸、水煮的溫度超過100度,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度,這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死,但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度,真的安全嗎?

我們以微生物生長的六大關鍵因子套用在舒肥法上,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子。

空氣:抽真空抑制絕大部分食品危害菌滋長

舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長。

有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題,但而有些都只是拿個夾鏈袋裝著肉,接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

但因為舒肥通常都用於肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮,這就留在後續囉

溫度低,但是足夠殺菌

舒肥原先只是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。

一般而言,細菌的滋長帶為10-60°C區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。

但實際上,真正危險的區間是在20-50°C,在50-55°C,或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度,而也有些細菌在此階段就會開始死亡,所以舒肥挑選衛生良好的冷凍冷藏肉,再進行舒肥,是不會有太多的食安疑慮。

D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一,這個數值是指在特定溫度下殺菌,細菌數量會下降至原先的10-1(原本數量的10%)。

考慮到生肉上細菌含量的狀況下,許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3個 D值,也就是說要讓細菌降到原本的千分之一,若要更嚴格則是要減少到 7個 D值(千萬分之一),才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的,殺菌溫度越高,達到同樣D值效果的時間就會越短,反之如果溫度較低,就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌(C. botulinum )孢子數量設計,因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱,良好的滅菌需要達到減少12個D值(10-12)的肉毒桿菌孢子,才算合格。

但是要達到滅菌程度,需要加溫至121度並維持3分鐘,這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到,一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥,所以舒肥是無法達到滅菌程度。

不過,如同前段所提的,「殺菌」至少要達到 3個 或 7個 D值就是良好程度,因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態,就能保障舒肥肉品的安全性。

一般舒肥的溫度約介於50至60度,有些會將水溫設定在50度以下,60度約等於巴士德殺菌的溫度,再加上舒肥法的長時間烹煮,已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。

針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領,這本綱領中指出若畜產在55度的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果,肉加熱至55度後至少需要維持89分鐘若是60度的舒肥則僅需要9分鐘,在家裡以舒肥烹調的時間起碼 1小時 甚至達到 2小時,若是將溫度設定在60度,這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

另外,西班牙的一項研究給予實際的證據,研究團隊將用60、70、80度的溫度舒肥烹煮羊排,並和生肉做細菌抹盤試驗,結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘,就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌,這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。

不過,有些人會把舒肥的溫度設定在50度以下,但研究所使用的溫度都在55度以上!

許多細菌會產生耐熱性的孢子,如:仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等,這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發,並在40多度的環境下滋長,再加上舒肥都是長時間烹煮,可能會讓重新萌發的細菌滋生,因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥烹煮,更有些建議在60度以上,才是降低風險的最佳溫度。

還有一點,重組肉具有微生物的問題,所以千萬不要用絞肉排做舒肥,因為絞肉排經過絞打,會讓外部細菌到肉的內部,再加上絞肉的熱穿透性不佳,這樣做舒肥也會提高食安的危險性。

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