【食品加工】營養師告訴你:蒟蒻的製作方式

蒟蒻是個極低熱量,有飽足感的減肥聖品,最近新聞也有講蒟蒻在油煎時會出現「魔音」,也剛好有粉絲在詢問蒟蒻的製作方式,那就用一小篇來解釋一下蒟蒻怎麼做的吧~

蒟蒻的歷史

蒟蒻的原料來自於一種俗稱為「魔芋」的植物,學名為Amorphophallus konjac,是屬於天南星科魔芋屬,為一種多年生塊莖草本植物,原產於亞熱帶與熱帶的亞洲與非洲,像是印度、錫蘭、越南與中國南方地區,

隨著中國佛教的傳播而從朝鮮半島進入日本,在古代中國,晉朝就有栽種蒟蒻的歷史紀錄,在本草綱目中也有蒟蒻的相關藥引資料,起初為中藥使用,後來才逐漸變成一般食物。

蒟蒻的化學組成

蒟蒻的成份有將近80%都是聚葡甘露糖(konjac glucomannan)所組成,14%為水分、蛋白質為1.7%。碳水化合物的主鏈為D-甘露糖與D-葡萄糖以𝛽-1,4糖苷鍵鍵結而成,支鏈則有𝛽-1,3的糖苷鍵鍵結,這樣的碳水化合物鍵結無法被人體的酵素消化吸收,因此蒟蒻的熱量非常低。

在蒟蒻聚葡甘露糖的鍵結中具有許多的「醯基」,這樣讓蒟蒻的碳水化合物鏈上具有高度的親水性,可以吸附水分,因此將為加工的蒟蒻粉溶在水中會呈現黏稠的膠狀物質,而也是這樣的結構,讓蒟蒻具有高度的水含量。

蒟蒻的加工與應用

蒟蒻聚葡甘露糖在加入鹼後,會將「乙醯基」脫除,產生熱不可逆的彈性膠體物質所以在食品加工上會加入氫氧化鈣,讓蒟蒻溶液形成我們常見的蒟蒻,這也是為什麼打開市售蒟蒻的盒子時,會有一股鹼臭味。

蒟蒻的加工產品非常多,進一步再加上澱粉、調味料、大豆蛋白等材料,就可以做成一些素食加工產品,像是:素魷魚、素腰子等等,但這些額外的食材具有熱量,所以素料就不像原本蒟蒻一樣是幾乎0熱量的食材。

在熱量計算上,營養師常常直接忽略蒟蒻的熱量,而且還可以做為「膳食纖維」的來源,除了提供飽足感,也可以調整腸道菌相,不過蒟蒻不容易入味,如果在烹調時加入了其他具有沾黏性的醬料,像是用「胡麻醬」+「蒟蒻麵」,熱量也是不容忽視的!

發表迴響