【食品加工】咖啡豆為什麼分成日曬?水洗?那什麼又是蜜處理?

在買咖啡時,你曾注意過咖啡豆的處理法嗎?還是就是到咖啡廳點一杯美式或拿鐵的方式呢?

如果是這種方式在喝咖啡,你一定不懂品嘗咖啡,不妨下次點一杯精品咖啡,看看這些咖啡的產區、處理法,聽著咖啡師的講解,細細的品嚐裡面的風味,在你開始進入文青的咖啡世界之前,應該有聽過水洗咖啡與日曬咖啡這兩種最常見的咖啡豆處理法,

而這兩種方式的咖啡風味可以說是南轅北轍,水洗偏酸,日曬偏甜,現在以科學研究來解釋這兩種的差異性吧!

咖啡豆是咖啡果的種子,咖啡果從外觀看起來像是還沒乾燥的紅棗,而因為咖啡果那紅通通的一小顆果實也像櫻桃,所以在外國咖啡果則稱為咖啡櫻桃(coffee cherry)。

在結構上來看,咖啡果從外至內大致上會有果皮、果肉、果膠層與咖啡豆等構造,而不同處理法的咖啡豆上就會有留存著不同的構造,當然就會影響風味。

一開始,咖啡農在採集咖啡果後會先去除未成熟的果實,接下來就會用不同方式處理咖啡豆

日曬法

如果咖啡農評估天氣允許而採行日曬處理法,會將這些篩選後的咖啡果直接鋪在大廣場上,讓陽光曝曬個2至3週將咖啡果曬乾,曬乾的咖啡果再去除外殼就可以得到咖啡豆。這一種日曬豆會黏附乾掉的果肉層與果膠層,因此咖啡豆的風味會更為豐富,嚐起來的味道也會偏向於甘甜。

水洗法

則是將篩選完的咖啡果經過去殼機將果皮、果肉等去除,剩下含有果膠層的咖啡豆會被置入在清水槽中,藉由咖啡本身的共生細菌,如:醋酸菌與乳酸菌等發酵12至24小時不等,這些菌株會消化咖啡豆外部的果膠層,進而產酸滲入咖啡豆中,讓水洗咖啡豆的風味偏酸。

2001年的一項研究探討水洗咖啡豆的發酵變化,結果發現咖啡豆在還未發酵前的pH值約在5.7左右,再經過20小時發酵後會降低至3.8,其糖質含量都有顯著的減少,相對的有機酸含量則大幅增加,顯示水洗咖啡豆確實會有較多的酸性物質讓其風味偏酸。

日曬與水洗各有加工上的優缺點,日曬加工法簡單,只要利用陽光將咖啡果曬乾即可,但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽,所以反而受限於天氣,如果其中數天有下雨就可能讓整批咖啡果報銷,因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制,在一些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。

 蜜處理法

蜜處理盛行於哥斯大黎加地區,屬於半水洗法,但不同於水洗法的是並未放入水槽中發酵,因此咖啡豆上還存有一些果膠層,曬乾之後就會形成蜜蠟的顏色(琥珀斑),因此稱為蜜處理法,這樣的處理會讓咖啡有更多的風味。

下一次到咖啡廳喝咖啡時,可以嘗試看看喝不一樣風味的咖啡,別再只會點美式咖啡或拿鐵囉!

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