【食品新知】營養師帶你一次認識咖啡豆的種類

咖啡是屬於茜草科(Rubiaceae)咖啡屬(Coffea)的植物,在咖啡屬下的植物多達60多種,真正具有經濟價值的為「阿拉比卡」(Coffea arabica)、羅布斯塔(Coffea robusta),另外一種為賴比瑞卡(Coffea liberica),但因為賴比瑞卡的種植遠遠不及其他兩種,在整個咖啡市場也逐漸在淘汰中。

阿拉比卡 VS 羅布斯塔

阿拉比卡的咖啡豆,佔整體市場約70%,羅布斯塔約為30%

這兩種咖啡品種都各自延伸出不同的品種,而也會因為種植區域的不同,讓市場上的咖啡豆有著不同的名字

在衣索比亞的耶加雪菲地區(Yirgacheffe)種植的,就以Yirgacheffe為名,在巴拿馬的Geisha山區附近培育出的品種,因為名稱與日文的藝伎相同,因此稱為「藝伎」咖啡豆,巴拿馬的藝伎咖啡豆又以艾絲梅拉達莊園(俗稱翡翠莊園)的最為高級。

(翡翠莊園藝伎咖啡豆/ 圖:來源

阿拉比卡咖啡豆與羅布斯塔咖啡豆的種植環境有非常大的不同,阿拉比卡比較適合種植在6002,000公尺以上的丘陵與高山,羅布斯塔則種植在600公尺以下的平原與丘陵。台灣主要種植的是阿拉比卡咖啡,所以大多分佈在600公尺以上,也可能達到1,000公尺。

因為地形,所以也會限制採收方式,在平原地帶的採收可以機械化採集,能大量快速減少人工成本,但在丘陵或高山地帶只能仰賴人工採集,因此會大幅提高人工的成本,這也是為什麼台灣咖啡的價位非常昂貴的主因之一。

不同咖啡豆應用在不同產品

這兩種咖啡豆的味道也截然不同,阿拉比卡咖啡豆呈現較多的果酸、花香味,而羅布斯塔咖啡豆呈現較強烈的苦味與口腔的留存感,所以在咖啡產品上也大不同。

1. 手沖、虹吸式咖啡:這一類的咖啡豆通常選擇阿拉比卡,也選擇精品咖啡等級的咖啡豆。精品咖啡豆是指豆子經過挑選(下一篇專欄會提及挑豆),在杯測品評上獲得一定分數的咖啡豆,通常會單品種豆種販賣,作為手沖、虹吸式咖啡等使用,因為風味要求高,所以大多會使用阿拉比卡的咖啡豆。但也不乏有羅布斯塔咖啡豆作為精品咖啡豆。

2. 義式咖啡(espresso):義式咖啡是用高壓沖煮,因此風味物質濃度提高許多,如果使用單一豆種很容易讓風味太過強烈!因此義式咖啡系列,

如:義式濃縮、拿鐵、摩卡等咖啡豆幾乎都是「配方豆」,也就是咖啡調豆師將不同豆種、產區、處理法的咖啡豆混合,調製出最符合的味道。因為阿拉比卡咖啡豆味道偏酸,所以配方豆也常放入羅布斯塔豆,用來強化咖啡的「咖啡感」(咖啡師稱為body)。

3. 罐裝、即溶、三合一:過去罐裝咖啡等咖啡延伸製品是屬於偏低價的產品,在豆種上自然就不太會使用純的阿拉比卡豆,而是參雜使用羅布斯塔豆,用以調製風味和降低成本。

不過近年來,咖啡市場蓬勃發展,消費者也被教育著阿拉比卡豆是較為「高級」的豆種,這也讓許多產品都標榜純阿拉比卡豆,但這些豆子其實都還不算上「精品」等級!

下次在咖啡廳,不妨點一杯手沖耶加雪菲,體驗耶加雪菲獨特的柑橘味,或者來一杯藝伎,喝喝看藝伎豆獨特的花香味,但也別忘記看一下焙度,咖啡的芳香物質會隨著高溫而破壞喪失,也會產生許多苦味物質,如果焙度過高(中焙以上),就失去咖啡豆特殊的風味囉!

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