近年來，頻傳的食品事件和食品成分全展開的政策，改變了消費者的飲食習慣。
根據一起市場調查的結果，有接近85%的消費者在食安問題後改變了飲食消費習慣，而有65.5%的消費者表明在購買前會閱讀食品標示與說明，且超過半數表示會開始注意食品包裝標示。
在這些受到關注的食品組成物中，最被重視的莫過於防腐劑。
2016年9月市調公司尼爾森公布全球健康及成分意見調查，台灣消費者第一名會避免的十大食品成分就是防腐劑，比例達到79%，甚至有六成七的消費者表示願意支付更高的金額，購買不含特定成分的產品。
然而，防腐劑（preservatives）是個讓人誤解的名詞，依照法規上的定義，防腐劑是能添加在食品中，達到抑制與減緩微生物生長，以期食品在保存期限內不會有腐敗或產生食物中毒可能性的物質。
所以防腐劑的用途其實不只在預防「食品腐敗」，更是用來避免「食品中毒」的物質，屬於維持食品安全重要的一環。
但是防腐一字深植人心，許多消費者會將防腐劑與浸泡大體用的福馬林聯想在一起，甚至衍伸出吃多防腐劑會變木乃伊的謠言。
媒體在食安新聞上也喜歡採訪非食品背景的「專家」，忽略了每日容許量、添加量與暴露頻率的問題，直接將防腐劑打上致癌的標籤，更加深了消費者對防腐劑的誤解。
不過，因為消費者對防腐劑的概念已深，食品廠商只能順應這個惡性循環，像是在產品上特別標榜不含防腐劑，但忽略了防腐劑最初的初衷是避免食品中毒。
此外連法規不允許使用的項目，如：豆漿、罐頭食品也打上不含防腐劑的標籤以吸引消費者購買，這個現況真的值得我們思考，這是改善食安和消費者印象的好手段嗎？
讓我們回來看看防腐劑的初衷吧！
接下來，我以一則歷史新聞來看待添加物與食品中毒的問題。還記得2015年發生的甫州米食案件嗎（連結）？當時有某週刊臥底到這家供應大高屏地區營養午餐的米食工廠，側錄了工廠內的製作流程後製作了一期新聞，直指營養午餐添加了防腐藥水！
這件事情引起台灣消費者的注意，也導致廠商在那幾天內倒掉許多烹煮好的白飯！雖然這件事在數天內就以平息，但是因為消費者的無知，還是浪費了許多社會資源。
（圖片來源：新唐人）
營養午餐的飯為什麼需要加「防腐」藥水？其實重點就是避免微生物孳生的問題，如果不加防腐劑或其他抑菌用添加物，勢必就會提高細菌滋生的機會。
微生物污染造成的食安問題是立即性與廣泛性，在營養午餐中最容易出現的微生物問題就是仙人掌桿菌滋生。
這種桿菌是一種喜好澱粉的細菌，根據食品藥物管理署的資料，仙人掌桿菌的環境帶菌率達到70%，雖然菌體不耐熱，但是在攝氏10至50度間都可以生長繁殖，且最佳的溫度在於30度。
仙人掌桿菌可是非常常見會引起食物中毒的細菌，在過去數年的統計資料中，仙人掌桿菌的問題總是在食物中毒事件中排行前三。
在2014年仙人掌桿菌佔了總細菌中毒人數的26%，超過600位通報，而在2011年度還突破千人，顯示仙人掌桿菌是非常容易發生的，且在食安管控上首要防範的問題。
營養午餐工廠可以透過人員、器具的衛生管控降低微生物污染的風險，但是再怎麼防範都無法杜絕任何一點的風險。
首先，營養午餐的米飯在烹煮後常放在室溫下冷卻，後續餐車送餐時的車內溫度，都會給細菌滋生的機會，如果操作人員不慎發生烹煮後污染的問題，是不是就有機會引起「廣泛性」的細菌性食物中毒呢？
無獨有偶的，在去年2月台北市就發生了4所學校，超過400位學生因為營養午餐受到仙人掌桿菌污染而送醫。
為了避免細菌中毒的問題，廠商在營養午餐的米飯中加入了合法添加物（鮮保利），這個添加物利用了酸鹼值、溶菌酶等方式抑制細菌生長，以確保米飯不受到仙人掌桿菌的威脅，這是在無法全面性管控流程情況下（如：不可能冷藏送營養午餐）的折衷方式，因為微生物的風險遠高於食品添加物。
食品業者在防腐劑、抑菌用添加物的風險疑慮與微生物污染的風險中，作出了添加防腐劑的抉擇，因為防腐劑的使用量可以經由毒理實驗與法規等等方式控管，但是微生物污染則可能無所不在、防不勝防。
不添加的問題，消費者能承受嗎？
消費者普遍擔心，不喜歡有防腐劑的產品，就像我在前文中提到的，現在有許多標榜不添加防腐劑的產品以吸引消費者購買，但這些產品選擇不添加的背後真的安全嗎？
不添加就真的安全？
防腐劑是為了抑制細菌滋生，避免食物中毒危害而添加，但是台灣存在著許多小廠商小攤販的食品業者，甚至是未登記的地下工廠。
這些廠商常常有著食品專業不足、微生物防治概念不好的特色，像是高雄知名仙草業者被爆料煮仙草的器具上黏有經年累月的殘渣，產品也在室溫下販賣，媒體送驗後發現生菌數超出20倍，還被驗出金黃色葡萄球菌與沙門氏桿菌等食品危害菌。
中南部流行一時的奶茶販賣機，也被爆料製造商的工讀生打赤膊煮奶茶還邊摳腳，這樣不添加防腐劑真的好嗎？值得身為消費者深思。
防腐劑確實不能成為業者製程不乾淨的遮羞布，提升製程的乾淨程度才是治本的方式！
在已經無法改善的情況下再尋求防腐劑，但如果不使用防腐劑時，製程衛生、殺菌等條件就需要更加嚴苛，殺菌的溫度提高、時間拉長又會造成顏色、口感改變，這樣會不會又要加入色素、香料等其他添加物呢？
除此之外，提高衛生標準，廠房設備與流程的更新、包材品質提高、冷藏運送鍊的設置墊加的成本都會轉嫁消費者，消費者能接受嗎？
因為無添加的風潮席捲全球，台灣廠商順應著消費者需求減少使用添加物，也有許多大廠願意投資設備，提高工廠的衛生條件以降低防腐劑使用。
但是台灣還是有太多的小工廠、地下工廠達不到這樣的衛生條件，標榜不用防腐劑反而會增加食安風險，所以如果我們擔心添加物的危害。
我們更應該要了解這些添加物的功能，還有了解食品加工，才能在購買無添加相關產品時不踩到其他食安的地雷。
