常常看見新聞有這種斗大標題，直指香腸亞硝酸鹽、隔夜菜含有大量的硝酸鹽會致胃癌，但是這是真的嗎？在這篇專欄中，將會分享亞硝酸鹽是什麼、如何產生、為什麼要添加，還有最重要的到底會不會致癌！
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解析一⟫使用亞硝酸鹽的起源
亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久，早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中就詳細記載火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」
稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。
為什麼肉品要加亞硝酸鹽？到底扮演什麼角色？還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌！
解析二⟫硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源
整理一⟫口水是人體內硝酸鹽與亞硝酸鹽的主要來源
飲食是硝酸鹽與亞硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！
我們每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克（1）。
整理二⟫蔬菜是飲食中最主要的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源
飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為亞硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，但是可以回想一下多久才吃到一根香腸？
飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚。
所以飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%
問題二⟫為什麼香腸、熱狗要加亞硝酸鹽？
加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種。
整理一⟫作為保色劑，讓肉維持紅色
無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是會變成灰色的呢？這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，讓肉失去原本的鮮紅色。
亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色。
整理二⟫提供醃漬肉味
市場或自灌的香腸、臘肉等，常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生。再加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應，讓肉製品開始有股酸腐味，加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。
整理三⟫作為絕佳的抑菌劑，抑制肉毒桿菌生長
肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境之下生長，如：真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。
肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素，並在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後會在腸道經酵素作用後，轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素。
這種毒素是一種神經毒，也曾經被作為生化武器使用。根據食品藥物管理署的資料，攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。這麼恐怖的肉毒桿菌會很罕見嗎？
不，一點也不！
肉毒桿菌的芽孢廣泛分佈在土壤或灰塵中，如果在肉品的製造過程中不小心污染了肉毒桿菌，加上真空包裝和常溫保存，造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想！
亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑，可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用
適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生，也可以降低其他多種細菌的問題，在目前找不到第二個比亞硝酸鹽還要好用的肉品抑菌劑與保色劑兼具的添加物！
解析三⟫到底亞硝酸鹽會不會致癌？
亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。
整理一⟫真正具有致癌性的是亞硝胺
亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件：
- 含有游離胺：胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但大多都是形成蛋白質而無法作用成亞硝胺，僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺
- 這些游離胺是二級胺：游離胺又可因與其他物質結合狀況，區分為一級、二級與三級。其中三級胺無可反應的位置，所以不會生成亞硝胺，僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。但研究顯示，一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已（2）！
整理二⟫食物中游離胺的含量非常低
不過，蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少游離形成游離胺，研究發現只有發酵產品和受到細菌污染情況下才會有較多的游離胺（3）。
義大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現，市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克。
德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺（一種亞硝胺，NDMA）的含量，結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺（2）。
而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克（2）。
因此根據上述研究，一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常非常低。
整理三⟫高溫烹煮可能會增加亞硝胺的生成
高溫烹煮：亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺，但由於一般蛋白質食品的二級胺含量少，所以能生成的亞硝胺也很少，不過這還沒考慮烹煮的影響，因為高溫則可能會加速亞硝胺的生成。
肉品科學期刊的研究發現，若肉製品加熱到120度時，亞硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。
有趣的是，並非所有的研究都是同樣的結果。丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品，如：培根、火腿、熱狗等，在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後，再檢驗8種亞硝胺物質。
此研究發現僅有一種亞硝胺（亞硝基哌啶）有增加，其他都並未有一致性的結果。
整理四⟫亞硝胺對人體健康影響不大
以這些科學證據看來，飲食中的亞硝酸鹽與亞硝胺，應不會對健康造成很大的影響。
許多網路資訊甚至專家也說蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌，但都忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。
「專家」也說香腸的亞硝酸鹽會致癌，但也都忽略了這些香腸中的亞硝胺形成量和我們實際上會攝取香腸的頻率。
而且別忘了，亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。所以，我們要衡量風險與使用的必要性，並非一味的渲染亞硝酸鹽的恐怖，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染，避免立即的細菌性危害。
而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法，例如在香腸製程中加入維生素E，就能減少後續亞硝胺的生成。
結語⟫
最後營養師提醒，真正有問題的是我們的飲食習慣，並非食品本身，我們應該注意自身的飲食習慣，不要把所有的雞蛋放在同一個籃子，才就能將許多風險降至最低。
文獻來源：
- Food Chem Toxicol. 2012. 50(10):3646-65
- Meat Sci. 2008. 78(1-2):68-76
- Meat Sci. 1982. 7:59-65
文/林世航 營養師
